キッチンカーで美味しいピザを届けるために！冬のピザ生地作りの注意点
こんにちは！レガーレの若林です🙌クリスマスも終わり、あっという間に年の瀬の雰囲気満載になって参りました。レガーレは昨日が年内最後のキッチンカー出店でした！今年もたくさんのお客様にピザを買いにきていただき本当に嬉しかったです。ありがとうございます！来年も美味しいピザを届けるべく、日々レベルアップして参ります！！
さて、とても寒い最近。ピザキッチンカーを営業している皆様、生地の発酵でお悩みではないですか？？🍕 レガーレでも最近日々寒さとの闘いで、理想の発酵状態にするために試行錯誤しております。
本日は、寒い時期でも美味しいピザを提供するための生地の発酵のポイントと、営業前に気を付けたいポイントをまとめてみました！ぜひ参考にしていただけたら嬉しいです💪
キッチンカーで石窯ピザの開業を志す方へ、支援と個別の相談対応を行っております。キッチンカー開業、運営のノウハウやピザ作りの技術教授はもちろん、レシピの提供や各種手続きのお手伝い、そして最適な車両制作まで対応いたします。
ピザ生地が発酵不足だとどうなる？
そもそも、なぜしっかり発酵させることが必要なのでしょうか？発酵が足りないとどうなってしまうのでしょうか。それは、焼き上がりの美味しさに直結するからです。発酵不足だと、生地が膨らまず硬くなり、耳が立ち上がらずぺたんこになってしまいます。
ピザという商品は食べたときに生地の食感がダイレクトに伝わるため、どんなに素晴らしいトッピングを用意しても生地が美味しくなければ「美味しくないキッチンカー」という認識をもたれてしまいます。
▼発酵がうまくいっていない
▼発酵がしっかりできている
▼理想的な耳の立ち上がり
お客様の目はとてもシビアです。一度食べて美味しくないと感じたらもうその後には繋がらず、SNSが発達したこの情報社会ではよくない噂はすぐに広まってしまうものです。
私もかつてよく遊びに行っていたフェスやマルシェ等で、購入したもののがっかりした経験が。友人もそのような経験をしたようで、「キッチンカーだからこの程度だよね」「こういうイベントだし食べられればいっか」といった考えにはなかなかならなかったなあという体験談が。。。
お客様は我々を、「ピザ専門店」という認識で来店されます。妥協せず、甘えず、「ピザ専門店」としての自覚を持ち、プロとして美味しいものを提供することで、お店のファンを増やしていきたいですね🍕
ピザ生地はまずは何より温度管理！
美味しいピザ生地を作るためには、何よりも室温管理が重要です。冬でなかなか部屋が温まりにくいと思いますが、レガーレではエアコンの暖房＋ストーブで、人間が汗ばむくらいの暑さまで温度を上げています。
特に、二次発酵の際はぽかぽかにしておかないと、思うように生地が膨らみません！最低でも24℃の室温を保ちましょう。
二次発酵時に気を付けるポイント
美味しいピザ生地を作るために重要な、二次発酵。ここでしっかり理想の状態に膨らませておく事が、美味しいピザが焼けるポイントです。
まずは先程もお伝えしたように、室内を最低でも24℃にキープ！もしなかなか温まらない場合には、できる限り高い場所に生地を入れたタッパーを置き発酵させましょう。その際は、生地の近くに温度計を置き、高い温度に保たれているか確認してください。また、人の出入り等で温度が変わってしまう事もあるので、こまめに温度と発酵具合を確認しましょう！
理想の発酵は、生地が【横】ではなく【縦】に膨らむ事。しっかりと縦に厚みがでるには室内をどんな環境にすればいいのか研究をすることが大切です。
また、二次発酵完了の目安は、縦に膨らんでいるかに加え、タッパーの裏から生地を見て、生地の裏面の周りまで小さな気泡ができている事。ここもしっかり確認しましょう！
▼低めの温度で発酵した場合
▼高めの温度で発酵した場合
本格ナポリピッツァに必要な発酵時間
我々のように「本格ナポリピッツァ」を商品としている場合、二次発酵以降は低温でゆっくり時間をかけて発酵しますが、ピザにも色々な種類があり、どんなピザを作りたいかによっても発酵方法や時間が変わってきます。小麦粉・イースト・水分のバランスによっても、ベストな発酵時間は変わってきますが、一般的には以下のように仕上がりの差があります。
●約１～２時間の短時間での発酵
軽めのピザに仕上がります。トッピングをしっかり味わってもらいたい場合や、薄くて軽めのクリスピーピザにぴったりです。
●約３～４時間の中時間での発酵
短時間発酵に比べて小麦本来の甘みや香りが増え、バランスの取れた酸味もでてきます。もっちりと程よい弾力が生まれる事も特徴です。
●５～７時間の長時間での発酵
深いうま味と香りが生まれ、小麦の風味がしっかりと感じられます。 生地はしっとりとし、伸びやすくなります。焼き上がりは香ばしい香りが増すのが特徴です。
上記のように、膨らみだけでなく食感や香りにも大きく差が出ます。「本格ナポリピッツァ」の生地を仕上げるには長時間発酵する事が必要です。
場合によっては発酵機の活用も検討
色々と細かい事をお伝えしてはきましたが、とは言ってもこの日ばかりは時間がとれない！生地につきっきりになれない！という時もあるかと思います。そんなときには、「発酵機」を活用してみてはいかがでしょうか？
日本ニーダー 洗えてたためる発酵機：https://kneader.jp/product/pf203/
家庭用の100V電源で使用可能で、均一な庫内温度で安定した環境で生地を発酵させることができます。パネルで簡単に温度・時間の設定ができ、タイマーは48時間まで設定可能。短時間で発酵させることができるため、時間がない場合にも役立つのではないでしょうか。
ですが、こちらはお助けアイテムと考えてください！ピザはあくまでも常温で発酵させる事がセオリーです。機械に頼りすぎないようにしましょう。
出店前に行うピザ生地の準備
最後は、出店当日の準備。寒いと、冷蔵庫から出してから生地が戻るまでに時間がかかります。冷たく固いままの生地はうまく伸びないだけでなく、焼き上がりもふんわりせず耳が立ち上がりません。出店当日の朝、暖かい室内に生地を出し戻しておきましょう。生地を触ってみて、指が沈むくらいの柔らかさになっていればOKです。
その後、季節によっては冷蔵庫に入れずにキッチンカー内に出したまま出店場所に移動する事もありますが、真冬は冷蔵庫内よりも外の方が寒い事も多いため、冬の間は冷蔵庫に入れて移動がベストです。その際、冷蔵庫内の温度は【8℃】にする事を忘れずに！！！
生地作りがきちんとできていると、以下の写真のように耳がふっくらと立ち上がり、「さくっ、もちっ、ふわ」な、美味しい～ピザが焼けます。美味しい具材を用意していても生地が美味しくなければもったいないですよね。大変ですが、厳しい目で生地をチェックしてください！
美味しいピザは美味しい生地から
本日は、美味しいピザにかかせないピザ生地の、冬の発酵についてポイントをご紹介しました。ピザ生地はとても繊細で仕込みが大変ではありますが、ここにこだわる事でプロとして美味しいピザを提供する事ができます。妥協せず、いつも最高な状態のピザを提供できるように参考にしてみてください⭐
また、もし生地作りで悩んだらレガーレにご相談くださいね！🙌
